新年明けましておめでとうございます。
2009年業界展望を
一昨年2007年の京都清水寺の今年の漢字「偽」を受け、昨年2008年には食ビジネス業界は襟を正して真面目に取り組む事を期待されていましたが、年明け早々、過去の尾を引いた輸入冷凍食品による死亡事件が発生、未だに事件の真相は解明されず、また、産地偽装、食品偽装は止まる所を知らず水産物、農畜産物、加工食品、米、乳製品にまで広がり、また、ミシュランガイド東京で二つ星を獲得したレストランでも使用している食材に偽装が発覚しました。
その結果、昨年は清水寺恒例の今年を現わす漢字は「変」となった訳です。
しかし「変」は「異常な出来事、社会的な事件が起こること。政変や動乱などが発生すること。また、そのような事件や出来事。」「普通でないさま。怪しいさま。異常。奇妙。」「思いがけないさま。」という意味に加えて「変化＝ある物事がそれまでとは違う状態・性質になること。変わること。」という意味もあります。
つまりは「Change チェンジ」です。米国では昨年の次期大統領選において民主党の「Barack Hussein Obama（バラク・オバマ）氏」が勝利を納め、まもなく首都ワシントンにおいて2009年1月20日ホワイトハウスの主＝米国大統領に就任するでしょう。
日本においても今年2009年を「変革の年」として、食ビジネスにおける偽装問題の終結を目指して欲しいものです。
ところで昨年ドギーバッグ（持ち帰り用の容器）が発売されニュースで取り上げられました。多くの消費者には食品の廃棄を減少させるエコ・アイデアだと好感を持たれているように感じますが、短兵急にドギーバッグ＝エコ・アイデアだというのどうでしょうか、もう少し考えて頂きたいと思います。
常時携帯するドギーバッグ＝持ち帰り用の容器がなぜ必要なのでしょうか。
私は子供の頃「食べ残してはいけません。出していただいた物は、感謝してありがたく全部頂きなさい」という躾け受けました。近頃はレストランで子供達に「食べられないなら残しなさい」と親御さんが言っている場面にであいます。見ていますと、子供が食べ残した料理を同伴の親御さんが食べている様子も見られません。これでは、食べ残しがなくならないわけです。
レストランでの食べ残しの廃棄をなくすためには、料理、食材に対する敬意を抱き、「出していただいた料理はすべて食べる」という躾けを復活させる事が必要でしょう。食べ残しをして「廃棄」するのは「もったいない」と持ち帰るのは何か変ではありませんか。元＝食べ残しを絶たずに場当たり的な対応では問題は解決しません。食べ残しをする事が「もったいない」のであって、その食べ残しをしなければ持ち帰り用の容器は必要ありません。
いつも、いつもドギーバッグを携帯する方はレストランでオーダーする際に小食ですから少な目に盛り付けて下さいと言えば、食べ残しはなくなるのではないでしょうか。ドギーバッグも不要という事です。
また、レストランの料理はその場で食べて頂くことを前提として料理されています。食べ残した物を持ち帰り翌日、或いは冷蔵庫で保管して翌々日などに食べる場合、食中毒を引き起こす可能性があります。
この食中毒を起こした場合、責任の所在は何所にあるでしょうか。人が人として自立している場合は、ドギーバッグで持ち帰った物を食べて起こした食中毒は、食べた人の責任です。しかし、そのようなコンセンサスが醸成されていない日本の社会ではその理屈が通用しない場合が多々あると思います。つまりはそれを提供したレストランの責任が問われる事になりかねません。場合によって意図して料理を食べ残し、持ち帰った料理を食べて食中毒を起こしたと、金品目当てで訴訟を起こす悪意の人が出ることも予想されます。
レストランを経営する立場では、そのようなリスクを犯すわけには参りません。自分の店が提供した料理で食中毒が起ったとなりますと、訴訟を起こされる危険を犯すことになりますし、そうでなくても営業停止の処分を何日か受けることになります。営業停止の処分を受ければ、お客様、取引先、従業員など関係者に迷惑をかけることになるからです。
食品の廃棄を減少させるには、家庭での廃棄ロスは減少していますが、さらに頑張って「冷蔵庫を一杯にしないで必要な分だけ購入する」、レストランでは「食べ残しはしない」などが、ドギーバッグなどよりよほど有効でしょう。およそ近頃のスーパーは365日年中無休、営業時間も24時間営業、でなくとも22時、23時までなど朝から夜遅くまで営業している店が増えています。
無駄に買い込んで廃棄するより、多少割高であっても必要なだけ少量をこまめに購入する方が、常に新鮮な素材で作った食事をする事ができますし結局は家計を守り、食品廃棄をなくす上では有効な方法でしょう。無理に買い換える必要はありませんが、冷蔵庫の買い換えが近いなら、電気代もセーブできますし、今の冷蔵庫より一回り二回り小さい物を選んでみるのも一つの方法です。
レストランにおいては、ハーフポーションが少し広まっていますが、持ち帰りの総菜屋さんでは欲しい量だけグラム単位で購入できるサービスがありますが、そのような方法を考え、いろいろなメニューという種類だけでなく、自分に適した量の選択を可能とする事でメニュー幅を広げることが有効ではないでしょうか。
盛りがよい、つまり量が多いだけが喜ばれるサービスではありません。いろいろな料理を小さく盛り付けて食べ切れる量をサービスすることも喜ばれます。小さな器にいろいろ盛り付けて提供するのが喜ばれることを承知はしているが、そうは言っても器を揃えるのは大変だという声を聞きます。そうであるなら、例えば大きめのプレートに少しずついろいろな料理を盛り付けるという方法もありますので、知恵を絞れば様々な方法が考えられます。
さて、食べ残しその廃棄の問題から適量を提供することは大切だと思いますが、その反対に盛りの良さ、また大盛りが喜ばれているのは周知の事実です。
大盛りは料理の盛り付け＝量に対する驚き、バリューある価格への驚きが顧客の共感を呼んでいるのでしょう。ですから、大盛りという名称ではなく「でか盛り」「メガ盛り」「ギガ盛」などインパクトのある名称で通常メニューとは違ったプレゼンテーションで大盛りを求める顧客にはそのように対応できる事も必要です。
盛りの良さ、大盛りが顧客を呼ぶことは確かですが、レストランビジネスではQ、S、Cの大切さが説かれます、今では、ちょっと順番が変わってC＝Cleanliness、S＝Service、Q＝Qualityの順であると謂われていますが、昨今問題となっている産地偽装、食品偽装を考えると、これからの順番はQ、C、Sというのが良いかも知れません。
盛りの良さ、大盛りというのはこのS＝Serviceの部分です。サービスであるなら盛り付けだけでなく、明るい雰囲気などの空間の演出、ホスピタリティー溢れる会話、スタッフの笑顔、気持ちの良いきびきびした動きなどの接客サービスなど様々な方法があります。
Q=Quantity（クワンティティー＝量）と読み替えるのではなく、Qを本来のQ＝クオリティーに戻してクオリティー、クレンリネス、サービスのバランス良い店作りを致しましょう。
今年の業界の動向ですが、昨年TVを見ていて驚いたのは、ビジネスマンのランチがワンコインの500円ではなく平均300円程度というニュースです。コンビニで人気のおにぎりを2個購入しますと300円をオーバーしてしまいます、梅、おかかなどの定番おにぎりでも2個購入しますと300円近くなります。と言う事は、多くのビジネスマンはおにぎりを2個コンビニで購入してオフィスへ帰って、お茶と一緒にランチを取るということでしょう。
つまりは、弁当、レストランとも低価格で高バリューのメニューを提供できる店舗が今年も繁盛するでしょう。しかし、低価格だけではなく、ランチ時間帯に1000円オーバーであってもバリューあるメニューを提供している店舗の客足も衰えてはいません。
昨年、ラーメンコンプレックスは終わりを迎え、低価格チェーン店の台頭が始まるはずが、行列ができる人気の店は良いのですが、それを模した店は一時の勢いを失って客足は衰え、思いの外、低価格のラーメンチェーンも伸びがありませんでした。ここ数年静かに侵攻してきたラーメン業界の淘汰の時代がさらに厳しさを増すようです。
相変わらずパスタは人気メニューですが、スパゲティー一辺倒ではなくパスタの種類がさまざまに増えています。それに加えてサラダランチなど食事となるサラダの人気も上がってきています。これは野菜の種類が増えたことと、ダイエットをしている方のために美味しく野菜を食べさせるメニューの開発が功を奏しているのでしょう。
さらに、フレンチのリーズナブルな価格、カジュアルな雰囲気のビストロタイプのレストランが増えています。また、スペイン料理を提供するバル・タイプでカジュアルが少しずつ目に付いてきました。
カフェのブームは終わったいわれています。所謂ワンプレートのカフェ飯の店は客を取ることができないようです。しかし、自家焙煎の高品質なコーヒーを提供するカフェは安定して顧客を確保しています。
居酒屋は大きなチェーンは厳しい局面に入っていますが、独立店舗、まだ小さいチェーンは元気一杯な所が見えます。
中央農業総合研究センター所長である農学博 士丸山清明氏の提唱する地産地消、地域の活性化、食糧自給率の向上を目指す「緑提灯」への加盟店舗が1500店舗を越えています。これは、食の安全を真摯に考えるレストランが全国に多く広がっていると言う事でしょう。
パスタに代表される粉食の人気は相変わらずですが、粒食が静かに浸透し、白米と玄米などどちらかが選べる店が増えて、五穀米、10穀米などを提供する店もかなり増えています。
と言う事で、イーコンセプトの掲げる今年のキーワードは
- 2006年 「フード」「ムード」「ハード」「ノード」「カード」のドッドッド
- 2007年 「境界」「驚嘆」「共感」のキョウ
- 2008年 「活気（かっき）」「活句（かっく）」「滑沢（かったく）」のカツ
に続いて「ま、み、む、め、も」です。
ま＝満足、み＝魅力、む＝無敵、め＝明快、も＝目標
お客様の「満足」を得る「魅力」ある「無敵」で「明快」な新メニューを「目標」として、「ま、み、む、め、も」戦術で今年も明快で柔らかくしなやかな経営を目指しましょう。
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