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気になるショップ・ウオッチング第五回

FISH CAKE & DELI（フィッシュケーキ＆デリ）

http://www.fish-cake.com/

代官山にキャッスル・ストリートなる物があるのを始めて知りました。場所は代官山から線路沿いにだらだらと坂を下って渋谷区スポーツセンターの前を通り過ぎると、どういう訳かショップが並んでいる一角があります。

その先のピンクで特徴のあるビルがキャッスルマンション。このマンションの名前からキャッスルストリートと名前をつけたんでしょうか？

そのマンションのちょうど向かい側にあるのが「フィッシュケーキ＆デリ」。フィッシュケーキはかまぼこだと思ってもらえばよいです。小田原のかまぼこ屋さんの老舗、小田原鈴寅が経営する新業態のお店です。

魚のすり身を使って、いろいろ美味しいフィッシュケーキを作っています。でもかまぼこと言っても、お正月に良く見る紅白かまぼことはちょっと違います。お店も小田原のかまぼこ街道にあるようなお店とは違ってカフェ風のちいさない店です。

今日頂いたのは海草ハンバーグ。バンズパンには海草が練りこんであり、レタスを敷いてそこへ円形の平たいフィッシュケーキを挟み、ゆで卵の輪切りを載せてマヨネーズをかければ出来上がり。

フィッシュケーキは１０種類くらいの中から選びます。今日は枝豆入りのフィッシュケーキを選びましたが、ひじき入りとか、香菜、海老、れんこん、水菜などなど、選ぶのに迷います。

フィッシュケーキ・バーガー２９０円＋ドリンクで５４０円。

その他、魚肉ソーセージのホットドッグもありますが、ご飯の良い人は、玄米ご飯のフィッシュケーキ載せとか、カレーもありました。

お店は３階建ての一階がデリになって、ショーケースの中には１０種類以上のフィッシュケーキが並んでお客様を待ってます。２階がイートインのオーダーカウンター＋カウンター席、３階に４人席３テーブルとカウンター席７席、内装はカフェ風のシンプルな作りです。

もちろん、メニューはフィッシュケーキだけではなく、デザートも揃っています。

えぇ、味ですか。それは食べてからのお楽しみ、と言うと美味しくないみたいですが、そんなことはないですよ。美味しくって新しい味を味わえます。フィッシュケーキ・バーガーを頼んだ場合には、ソースが何種類か用意してありますのでそれを使うともっと美味しいと思います。

フィッシュケーキのハンバーガーはフィッシュ・バーガーとは味も食感も違ってます。家庭で作るときは、フィッシュケーキ＆デリで買って帰って作っても良いですが、白身の魚の骨を抜いてフードプロセッサーで塩を加えてすり身にします。高性能のフードプロセッサーをお持ちでしたら骨ごとすり身にできるでしょうか。そうすればカルシウムたっぷりになりますね。

白身の魚でなく、鰯でも良いですね。すり身の団子はよく鍋なんかには入れると思いますが、ちょっと大きめに丸めて平たく押しつぶし厚み１ｃｍで直径１０ｃｍくらいにし、フライパンにバターをしいて焼きます。

後は普通にハンバーガーにすればＯＫ、但しソースはタルタルソースとか何か工夫をした方が良いですね。

で、このフィッシュケーキ＆デリ、パイロット店舗ならもう少し人が集まる場所の方が良かったのではと思いますが、のんびり、丁寧に顧客の反応を見るには良い場所かもしれません。

気になるショップ・ウオッチング第四回

ＨｏｎｇＣｈｏ　ぶるだっく　渋谷店

韓国生まれの「ぶるだっく」２００２年にＨｏｎｇＣｈｏのご主人が新しく考案した料理だそうで元祖ぶるだっくを名乗られてます。韓国ではなんと既に１６０店舗展開中。渋谷店は２００５年４月にオープンのようです。サイトを見ますと、赤坂店とＦＣとして大阪の心斎橋店が開店しています。新宿にも開店予定のようですね。

ところで、ぶるだっくと言っても、いぬのブルドックではありません。だっくはドナルドダックのダックでもありません。(^^;

簡単に言えば串に刺してない焼き鳥です。但し味付けは強烈な辛味を持ったＨｏｎｇＣｈｏぶるだっくの特製漬けダレ。辛味があって甘みがあって複雑な味わいです。鶏は地鶏を使っていないと思います。一切れが普通の焼き鳥の倍から三倍はある大きさですので、地鶏を使うとちょっと大きすぎるのでしょう。

また、辛味が強いので地鶏のように脂分が少ない鶏だと合わないのかも知れません。ＫＦＣのように若鶏を使っているようです。

串に刺していない焼き鳥と言いますと九州の宮崎地鶏を思い浮かべます。直火で焼いていますので焦げ臭が宮崎地鶏を思い浮かべさせるものもあり、なかなか美味しいです。でも、辛い！！！びっくりマーク３つでは足りないくらい辛いです。でも美味い！くせになるかもです。

場所は井の頭線の横、東急プラザ側と言いますか、ＪＲ渋谷駅からだと名物モアイ像側のバスターミナルを挟んで向かい側東急プラザの横のビルの裏側２Ｆです。１Ｆが中華やさんですからちょっと上を見ながら歩くとでっかい看板が見えます。

店内はモダンなインテリア、ガラスに仕切られたキッチンで、ファイヤー！！東京スンドゥブと同じようにファイヤー！です。キッチン内は煙がかなり立ち込めています。その煙が少し客席まで流れてきます。狙っていないと思いますが微妙なバランスでぶるだっくを焼く香りが食欲をそそります。

今は、とりあえず焼ければ良いやのキッチンだと見えました。オーダーを取ってから提供するまでに１５分ほど、満席時には多分もっとかかっているでしょう。今日８月１４日のランチは１２時半に入って席が空いてましたので直ぐオーダー、料理が届くのに１５分半程かかりました。ぶるだっくの定食１０００円なり。ぶるだっくとご飯にスープ＋キムチです。アフタードリンクは＋１００円。ランチタイムは他にも丼物があります。こちらは豚かるびどん６００円なんてのもあります。その他いろいろ。ぶるだっく丼があればよかったのですがねぇ。

韓国の店では夕方からの営業で、客の滞留時間が４５分ほど、４～５回転するそうです。日本出店にあたってもそのつもりで事業計画を立てたそうですが、日本の場合は滞留時間が９０分ほどになり韓国の倍、とんだ計算違いですね。

ＴＶのニュースを見ましたら、どこかのコンサルタントに相談されたようですが、回転率の悪さを客単価アップでカバーするアドバイスを受けていらっしゃいました。そのアドバイスを受けてメニュー数を増やす方策を取られるそうです。しかし、現在の客単価２５００円から３０００円とうかがいましたので、そこから更に客単価アップは辛いものがあるでしょう。

申し訳ありません、苦言を呈しますが、３５００円以上の客単価を取るにはインテリア、椅子、テーブルなど全体のバランスが悪いようです。

仮に客単価アップがなされても、さらに顧客の滞留時間が延びて回転率が落ち、悪循環とならなければ良いのですが。

ここはやはり、韓国で成功している、高回転率のお店を作るためにはどうすれば良いかを、根本的に考える事が必要かと思います。

方法としては、これが一番重要です。オーダーから提供までの時間を早くする事。クイック・サービスができなければ、その他のいろいろな方策も効果が上がりません。

その後、音楽をアップテンポの曲にしてボリュームを少し上げるなど、店内の賑わい感を大きく出して飲食のスピードを上げ、顧客の滞留時間の短縮を図る事。スタッフの動きをきびきびさせスピード感を維持する事。キッチン・スタッフとホールのスタッフはもっと声を掛け合うこと事が必要でしょう、全体に声が出ていない印象です。カフェとか静かな雰囲気のレストランではありませんので、もっと声を出したほうが賑わい感とか楽しさとかが演出できるでしょう。

私が訪れた時は、ランチタイム７４席をホールスタッフがマネージャーと合わせて３人でした。テーブルサービスではちょっと難しいでしょう。昼１回転であればそれで良いかもしれませんが、２回転出来れば２．５回転～３回転を考えると、ランチタイム時にはホールを５人体制位にした方が良いでしょう。

３人体制でレジまでやってますから、テーブルの片づけが追いつかないですし、２～３組新規の客が来ますと水をサービスするのも間々ないらないようです。まあ、テーブルの片付け、水のサービスなど、オペレーションで解決する部分もあるとは思います。

また、キッチンから料理を出すのに、何故ホールスタッフがキッチン内に入るのでしょうか。ディシャップを作るだけでも作業性は向上すると思います。マネージャーがレジで清算、新しい顧客が来てもホールスタッフがキチンに入ってしまいますと顧客に気がつきません。やはり、キッチンの仕事とホールの仕事を分けて効率を上げなくてはいけないようです。

韓国で成功している要因の一つが高回転率にあるなら、それに沿ったクイック・サービスを可能とするシステム開発が課題でしょう。またそれにあわせたロケイションを選ぶ事が必要でしょう。

渋谷のあのロケイションで２階と言うことを考えますとランチタイムの営業時間を少し延ばし３時までとして２回転、夜も１７時から２４時までの営業ですので２回転、多くとも２．５回転で事業計画を立てると無理がないと思います。

尚、残念ながらカフェタイムの集客は難しいと考えます。その時間はＰＡを絞り人件費を削減して仕込時間とするのが良いでしょう。

メニューとしては、同じ韓国生まれのスンドゥブよりパワーを感じました。激辛ホット、私の考える新コンセプト「チリ・イズ・ホット」でもぶるだっく使えますね。(^^;　或いは、立ち飲みと合わせると面白いかも、ＨｏｎｇＣｈｏブルダックＥｘＰｒｅｓｓでも提案してみますか。ぶるだっく＋まっこり＋チャミスルで立ち飲みバーです。

同じ渋谷に、ソウルっ子に人気の鶏料理「チムタク」ってのがありますが、ここもピリ辛の鶏料理。東急ハンズ裏のお店はなかなか良い感じ、インテリアに茶碗（抹茶が点てられそう）が飾ってあります。売ってるのって聞いたら、売り物ではなく時々店主がお客様にプレゼントする事もあるとか。料理はぶるだっくとは違い「焼いた」感じではなく「煮た」感じです。と言うことで、韓国っ子って鶏肉大好き！かもね。

気になるショップウオッチング

新生　ロッテリア

「ロッテリア」渋谷センター街店がリニューアル－ロゴ刷新

ニュースを見てリニューアルオープンの「新生ロッテリア渋谷センター街店」を尋ねました。池袋、高田馬場だったかなに続いて３店目だそうです。

黒いベースの看板にロゴのオレンジが鮮やかです、店のカラーも黒と赤、木目調を使い所々にタイルを使っています。２Ｆの客席は背もたれが高く、席毎に区切られた感じです。個室感覚に近づけているのでしょうか？オープンな感じがしないのですが、これが吉と出ると面白い試みだと思います。

さて、どうなるでしょうか。

ユニフォームも黒を基調としてキャップがオレンジ、ベストが白ぽい色合いです。あれはスエットですかね。肩の部分にフリースが入っているかもしれません。やはりユニクロ？苦言を呈しますとベストのスエットがだらんとして清潔感が感じられません。ベストは要らないんじゃないでしょうか。

さて、店舗のデザインですが、デザイナーさんにデザインさせると黒を使いたがります。確かにプレゼンの画面とかパースで見ますと黒は全体が引き締まってとても良く見えます。でも、実際の店舗を見たときに、ロッテリアのユーザー層、特に渋谷センター街の客層にあっているかと言いますと、やはりちょっと違うんじゃないの？と疑問を投げかけるユーザーが多いのではないでしょうか。

ストレートバーガー　２７０円也とドリンク、Ｍサイズポテトとのセットで５７０円也。

バーガーは胡麻付きバンズにミート・パティは６０ｇくらいでしょうか？マックの８０円バーガーより大きいようです。それにオニオン、レタス、トマトの組み合わせです。ハンバーガーとしてはバランスが良いですね。しかしパティのみを齧ると肉の食感が・・・、ちょっと不満が残ります。

「家庭のハンバーグ」を思い起こさせるとロッテリアさんのサイトにあるストレートバーガー開発物語りでは書いてらっしゃいます。何故ハンバーグなの？と疑問が湧きます。ハンバーグから進化したのがハンバーガーなのに進化とは逆向きの方向での開発に意味はないのではないでしょうか。やはり繋ぎなしの１００％ビーフのパティがストレートと言う名称には相応しいように思いますが、如何でしょう。

ハンバーグのサンドイッチとハンバーガーは別の物という認識をトップ・マネジメントの方々に持って欲しい物です。

で、全体としては２７０円のバーガーとしては、申し訳ないのですがちょっと高いかなという感じです。原価計算すればしょうがないかと言う部分見ありますが、２２０円程度まで下げていただけるとリーズナブルな価格になると思います。でも、そうなるとそうなったで更に値段を下げろと言うと思いますので、まあ余り気にしないで下さい。

オペレーションで気になったのはお昼時でカウンターに待ち列が少し出来ていましたが、使っていないレジをオープンして頂けませんでした。一人だけキャップの色が違った方いらっしてマネージャーさんだと思いますが、スタッフも充分にいるのですから、レジをオープンして客をさばいて欲しかったです。 :-)　レジが壊れてたかな？

読み返してみますと、やたら文句が多いですね(^^;　勝手な感想ですので関係者の方は気にしないで下さい。　拝見していますと、いろいろな試みをされていらっしゃいます。マック、モス、ロッテアリアの三強が元気だとハンバーガー全体が元気なりますので、期待しています。頑張ってください。:-)

気になるショップウオッチング第二回 東京純豆腐（とうきょうスンドゥブ）

３店舗目が渋谷で８月１０日にＯｐｅｎすると言う事で１号店の青山店に行って見ました。豆腐と言えば男前豆腐と言うのもありますが、それに以上に良いネーミングではないでしょうか。純豆腐と書いてスンドゥブ。この純は固める前の豆腐と言う意味だそうです。ですから、豆腐は自家製です。

手前に「魂」と一字の看板を出したお店があります。中を覗くとなにやらにぎやかそうな店です。メニューを見ると中華のようなエスニックにようなやはり気になるお店です。

東京純豆腐の内装は白と黒を基調としたカフェ風の空間です。

メニューはスンドゥブ。ランチタイムで豚肉スンドゥブ、牛肉スンドゥブ、チーズスンドゥブなどなど９００円。スンドゥブは石焼ビビンバの器を小さくした、やはり石の鍋（釜飯の釜と同じデザインですね。大きさも同じくらいです。）に豆腐を入れたチゲと思えば良いかもしれません。

今日頂いたのはベーシックな豚肉のスンドゥブ。豚肉、アサリ、海老、ホタテ、卵などが
入っています。味付けはマイルド、ホット、さらにその上の辛さと三段階あります。今日はマイルドを頂きました。

座ったのがカウンター席でキッチンを見せるようにしていますので、火にかかったスンドゥブ鍋がぐつぐつ煮えているところが目の前です。でも、大丈夫、しっかりガラスで仕切られています。ガラスがなければ熱くってカウンター席は遠慮したいですね。

ランチには最初にトレーにのってナムルが３品、キムチ、プチデザートが運ばれて来ます。その後ご飯が届くともう直ぐスンドゥブが煮あがります。熱々でぐつぐつ煮えているスンドゥブが届きますので、豆腐をくずし卵をつぶして、全体をまぜまぜ、好きなナムルとかキムチをいれてさらにまぜまぜで頂きます。

味を見てもっと辛いのが良ければ唐辛子が置いてありますので自分で辛味の調整が出来ます。

客席の空調が効いていますので良いのですが、それでも熱々はちょっと言う方には数量限定ですが冷たいスンドゥブもあります。でも、ほとんどの方は熱々のスンドゥブをまぜまぜしてご飯に載せていただいています。

最初はやはり熱々のスンドゥブを試すのが良いと思います。よ。:-)

店内はカウンター席４席を含めて２６席。ランチタイムは２回転半くらいするかと思います。私がお店にいいる間は女性客が７割くらいでしょうか。カウンター席は私を含め全員男でした。(^^;他の席は、ほぼすべて女性客。

ランチタイムの売上は客単価を９００円と見て４５０００円～５５０００円程度ではないでしょうか。場所柄遅めのランチを取る人も多いところですので３回転するかもしれません。そうしますと６００００円少々売り上げる計算になります。

スタッフはホールに３人、キッチンに１人、洗い場と奥のキッチンに１人の５人か或いは６人いたかもしれません。

さて、ちょっと心配なのはぐつぐつ言っている鍋を運んでサーブする時、石焼ビビンバと同じく木か何かの下敷きに熱々の鍋が乗っかった状態で運ばれてくるわけですが、その下敷きが小さいようで、鍋が少し不安定に見えます。間違って鍋をひっくり返すと顧客にもろにかかります。充分に注意して頂きたいものです。熱々の鍋からスープが少しはぜているのも狭いカウンター席では隣の顧客にかからないか気になります。

サーブする時ちゃんと声かけして顧客に体を避けて貰うなど協力を要請するようにした方が良いと思います。

豆腐と言うことで体に優しい料理でしょう、女性に人気があるようです。しかし、ランチタイムのメニューを見るとすべてに豚肉か牛肉が入っています。鶏肉とか野菜だけのメニューがあるともっと良いかもしれませんね。

夜のメニューはスンドゥブのほかに韓国の料理がいろいろ並ぶようです。機会があったら夜の状況をチェックしたいです。

あ！マッコリがあるかどうかチェックし忘れです。(^^;

と言うことで、まずは、満足！

気になるショップウオッチング第一回

※前に書き溜めた記事を掲載していますのでちょっと時期がずれていますが、続けて行く内に追いつくでしょう。(^^;

今日はフレッシュネスバーガーの新業態です。

表参道から渋谷への抜け道と言いますか、猫の通り道キャットストリートの中ほどにフレッシュネスバーガーさんの新業態「フレッシュネスマーケット」をオープンして20日あまり。で、チェックに行きました。

http://www.shibukei.com/headline/3481/index.html

<上のページから引用>

 フレッシュネス（港区）は7月8日、オーガニック輸入食材などの物販機能を加えた新型店舗「フレッシュネスナチュラルマーケット キャットハウス店」（渋谷区神宮前6、TEL 03-5464-5570）を、原宿・キャットストリート沿いにオープンした。

 物販機能、ってちょっと違うようです。入り口から半分下がって半地下フロア、半分上がって二階フロアだから、二階フロアを客席にして、半地下フロアがキッチンとレジカウンター、物販スペースだったのでしょうか。オープンしてから間もないのに方針変更かな。

 しかし、半地下フロアは、奥の壁際にワイヤーシェルフを置いて「ボトルの水」を何種類か売っています。まあ、壁一面に水のボトルですからそれなりに頑張っている様子が見えます。 ということで、その他既存のフレッシュネスバーガーと違うのは、入り口から入ってフロアの真ん中にケーキの冷蔵ショーケースがあるくらいでしょう。

あ、そうです、店舗カラーがグリーンではありません、小型の店舗で採用したブルーグレー、この色はなかなか良い色です。 さて、オープン当初はどんな感じかご存知の方いらっしゃいますか？