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カリフォルニア・ピザ・キッチンの日本展開第一号、川崎駅西口に開発された大型ショッピングモールのラゾーナ川崎プラザ４Ｆに行って見ました。

カリフォルニア・ピザ・キッチンは十数年前シカゴのウオータープレイスで始めて行ってから、アトランタ、シカゴ郊外、ハワイなど何店舗か行っていますが、それでも十年ぶりくらいになります。

最初に行った時に手渡されましたメニューが日本語でしたので驚いた物です。今でこそ米国内＋海外合わせて１８０店舗のチェーンに成長していますが、当時はまだまだ１０数店舗の時代です。最初に店舗を立ち上げたビバリーヒルズが観光地と言っても良いくらいですから、その時からいろいろ試行錯誤しているのでしょう。

さて、ラゾーナ川崎の一号店はコーポレートカラーでしょうか、ロゴマークと同じ薄い黄色のタイルでピザ釜を覆っています。店へ入るとさながらステージのようにピザ釜に照明をあてていますので、インテリアの印象がその黄色になってしまいました。シカゴの店も同じだったように記憶しています。

その他の店はステンレのメタリックなデザインだとか、ブルーを使った店だとか、立地によって印象を変えていますので、ラゾーナの一号店はオリジナルデザインに近いのではないかと思います。

そのシカゴ・ウーオータプレイスのＣＰＫ体験を遡る数年前に、不二家ロードサイドレストランがＣＰＫをそっくり真似をして渋谷に店を出したのを覚えている方はいらっしゃるでしょうか。不二家さんはピザのカプリだったかなを展開していましたので、次の展開として、当時、ビバリーヒルズで大人気のＣＰＫをモデルとして店を作ったのでしょう。

手作りのピザ、手作りのパスタ、石釜蒔き焚のオーブンで提供されるピザは美味しかったです。店に入ると一段高いところにカウンターがピザ釜を取り巻いています。デザイン、カラー雰囲気はまさにラゾーナ川崎のＣＰＫ一号店と同じように記憶しています。

さて、ＣＰＫに話を戻して、とりあえずビールをオーダー、届いたビールで乾杯して、メニューをあれこれ、前菜とサラダとＢＬＴピザを注文。足りなければ追加注文です。

ビールのグラスが半分になる前に、前菜の海老のカクテルが届きました。名前の通り大きなカクテルグラスにエビが高く盛り付けられています。オー凄いねと思いながら、一人で食べるなら気にならなかったのでしょうが、そのままでもエビがこぼれ落ちそうなのに、取り分けるとなると、ちょっと、ね、エビがグラスからこぼれ落ちそうでした。

サラダはシーザース・サラダの次にこれから来ると言うコブ・サラダ。第一印象はゼストの方がインパクトはあった。です。でも味は互角かな！ゼストは以外にあっさり、ＣＰＫはちょい濃厚。

ピザはもちもちの生地のナポリタン・スタイルでも、生地の薄いベネチアンとかミラノ・スタイルではなく昔からあるスタイルと言いますか、ちょい厚みのある生地です。う～ん、なんだか前より生地に甘みがあるような。もちもちとサックリの中間くらいで歯ごたえ充分、一番人気のＢＢＱチキンのピザは甘めだということでＢＬＴピザにしましたがとても美味しかったです。

ビールからワインに切り替えて、グラスを重ねて夜は更けていきました。いつの間にかラストオーダーの時間になりましたが、二人でお腹は満足、パスタまではたどり着けなかった。です。

まずは、満足満足の一夜でした。

ＺＥＮ　表参道

商業施設のプロデュース、デザイン、コンサルティングを主たる業務とするキューブ経営の運営する居酒屋でしょうかカジュアルダイニング、和食を中心とした隠れ家風のレストランです。

原宿から青山へ抜けるときに２４６に沿って歩くより一本裏道を歩く事が多いのですが、表参道から入ってほんの直ぐ４つ角のにあります。

なかなか行く機会がなかったのですが、お昼のランチを頂いてみました。「お昼のＺＥＮ」を選びましたが１０００円也、肉か魚からメインを選び、ご飯を白米、五穀米、古代米から選びます、その日のお刺身、小皿が香の物など小鉢が４品つきまして、アフタードリンクつきですからリーズナブル。

個室居酒屋の先駆けのようなお店ですから、店に入っても全体は見渡せません。１Fはテーブルの椅子席。奥にカウンター席、２Fに大きなテーブルの席があるようです。って見てないもんね。

さて、１Fのテーブル席へ通されましたが、天井が低い。(^^;　個室感を出す為でしょうか？それにしては二人がけのテーブルが４席、これじゃあ、ただの狭い空間、かな。

まあ、座ってしまえば気にならない。とは言うものの前の通路を行き来する店舗スタッフの顔が見えたり見えなかったり。サービスするにも一々屈まなくってはいけないのでは大変ですね。

そうこうする内、三段重ねのお重に入った「お昼のＺＥＮ」がやってきました。一番上にメイン、二の重が刺身、下のお重には香の物など小鉢が、盛り付けもきれいでなかなかです。

でも、お茶碗が小さい！お代わり自由だったのかな？でも特にＷｅｂサイトにも書いてないし、男には、ちょっと少ないかな。

となりでうどんを食べている方がいましたが、こちらの方が正解かも。

さて、価格からすればまずまずですが、ちょっと印象が良くありません。何がと言われますと、最初にお店へ入ったとき、入り口では待ち客が一組いました。で、その待ち列に加わった訳です。

スタッフが来て前の一組に人数を確認、渡してあったメニューからオーダーを取っています。その後「席ができるまで少しお待ち下さい。」とそのまま奥へ引っ込みます。あれ？何故、私に声をかけてくれないの？

本来ならこのまま店を出ます。でも、チェックをする為に仕方なく、レセプションのベルを鳴らしました。戻ってきたスタッフは謝りもせず、笑顔もなく、「順番にご案内しますからお待ち下さい」と言うだけ。

なんだ、何か変だぞ。ＣＵＢＥ　ＺＥＮ表参道、もちょとスタッフ教育をしなくっちゃ、ね！

Ｒバーガー

六本木交差点にベトナムコーヒーの店があったのですが、その後に「Ｒバーガー」が開店しました。

「Ｒバーガー」の「Ｒ」は何だろう？で、後からパンフレットを見てみますとレボルーションのＲだそうです。ハンバーガー業界に革命起こすと言う宣言でしょうか。

ファサードにでっかい「Ｒ」の看板が目立ちます。六本木交差点のアマンドの前からでも見えそうです。アマンドから対角線の交差点角から二軒目か三軒目です。

で、Ｒバーガーセットとグリーンスティック・サラダをお試ししました。

ＲバーガーセットはＲバーガー＋フライドポテト又はグリーンスティックサラダ＋ドリンクで７９０円、サイドはフライドポテトを頼んで、それとは別にグリーンスティック・サラダがオーダー１９０円で合計９８０円也。

レジで会計を済ませて、ドリンクを受け取って、トントントンと２階へ。１階にカウンターはありますが、ここは椅子がないスタンディングで、レジカウンター前だから狭い。まあ、テイクアウトの待ち席みたいなものですね。

２Ｆはカウンターが５＋３の８席、椅子席が１６席の合計２４席。白を基調とした内装で、Ｒをデザインした椅子が置いてあります。その他にも壁などにもＲをデザインしたオブジェが飾られています。

ベトナムコーヒーのときから狭い店舗でしたが、バーガーをやるためキッチンを大きくして、１Ｆの客席がなくなっています。

レントもそう安くないはず、テイクアウトを増やして、回転率を上げないと大変そうです。

さて、グリーンスティックサラダはライスペーパーでサラダを巻いています。つまり生春巻き。肝心のＲバーガーは中華饅頭（餡なし）＋ポークパティ、ミスト製法の大葉を挟んでますのでさわやかな味になっています。ポークパティの味付けはやはりと言いますか中華風。

と言うのも、店を経営する太魯閣（タロコ）は「尾道らーめん柿岡や」や、餃子専門店の「でっかい餃子の店」などをチェーン展開していますので、中華に馴染みが深いんですねぇ。

中華饅頭を使ったＦＦスタイルの店舗は山口のＰＡＯが、昔、浜松町に店を出しましたね。その他にも中華饅頭を使ったバーガースタイルに幾つもの店舗が挑戦しています。まあバーガーと言うか柏餅状態の饅頭の餡子の変わりがポークパティになってるあれですが、中華饅頭と見かけもそれ程変わらなかった。その上デザートも中華風のデザート中心でした。

Ｒはと言いますと、蒸し上げた中華饅頭を二つにスライスして間にパティを挟んでいます。一歩ハンバーガーに近づいているかな。

ということで、他の店舗が中華饅頭から今一歩抜け出せなかった所をどう出るかでＲバーガーの今後が決まると思います。

まあ、これはハンバーガーじゃないよと言うご意見も多々あるかともいますが、こんなハンバーガーがあっても良いじゃないかと、開き直って商品開発したんでしょうね。経営が上手く軌道に乗るようなら、中華饅頭のメニューバラエティーは沢山ありますから当分メニュー開発に困らない、かも。(^^;

昨年１０月には青山に２号店を出しました。ただし今度は視認性の悪い、エイベックスの入っているビルの横、青山通りからちょっと入った路地（と言っても良い細い脇道です）です。でもまあ、モスバーガーと同じくクイックサービスのハンバーガー屋さんではないようですので、ロケイションは悪くないかも知れませんね。

気になるショップ・ウオッチング第七回　Ｑｕｉｓｎｏｓ

ドミノピザの株式会社ヒガ・インダストリーズが新たな業態を模索してクイズノス（サブマリン・サンドイッチ）の展開に乗り出しました。第一号店になる銀座マロニエ通り店が９月９日松屋の横を入った銀座マロニエ通りにオープンしました。

で、ちょっとチェックです。食べ終わった頃に私と同じく業界の方々と解る組が何組か。(^^;

オープンしてからまだ間もない１２日ですが、今日は雨の為空いているだろうと予想、その通りで１２時半過ぎですが２Ｆの客席は５０％に満たない入りです。

１Ｆでオーダー、２Ｆが客席。１Ｆせま～い。オーダーの方法に関してはほぼサブウエイと同じですので特に違和感はないのですが、まだまだオペレーションが不慣れなのでしょうか、カウンター内のスタッフは来客を見ていません。

レジカウンターでオーダーかと待っていましたら、ようやくサンドイッチラインの方から声が掛かりました。「こちらでサンドイッチをオーダーしてくださ～い。」はいはい、とカウンターの方へと行ってもせま～いですから二歩三歩です。(^^;

手元にメニューを渡されましたが、なんだかよく解らない、写真はどれもこれも同じに見えちゃいます。サンドイッチの説明を読んで、トラッディッショナル・サブをオーダー。

カウンター内部は奥にサンドイッチ・テーブルがあっていろいろトッピングが並んでいます。次にサンドイッチを暖める（焼く？）為のリンカーン社製のコンベア式オーブンがありますが、これがかなり高い位置。多分狭い所でスペースを有効活用するために縦に機器を積み上げているのでしょう。

オーブンの向は見えません。当然向からも見えません。で、オーダーから清算に至るラインが一部途切れています。サンドイッチをオーダーしてレジの方へ向かいドリンクをオーダーするのですが、カウンターの上へいろいろ積み上げているのでカウンター内のスタッフの声が良く聞き取れません。

どうもドリンクセットと言っているようで、とりあえずコーヒーの小を、で半歩ずれてレジで清算。７３０円也（サンドイッチ５８０円＋コーヒー２５０円＋ポテトチップス１００円ー２００円）。

清算を済ませてレジの前で待っているのですがなかなかサンドイッチが出てきません。「席へお持ちしま～す！」と言われて、クイズノスのＱをデザインした（最初は何の形か解りませんでした(^^;　）黒いトレーを持って２Ｆへトントントンと階段を上がります。

２Ｆは全部で６０席くらい。ローテーブルとハイテーブル、カウンター席の組み合わせです。無理やり６０席とったかな？ちょっと狭いようです。狭いところにハイテーブルでは余計に狭く感じます。ローテーブルだけの方が良いように思いますが如何でしょう。

内装の仕上げは別として、デザインは良いですね。

で、サンドイッチは美味いです。サンドイッチ好きであちらこちらで食べてますが、美味しい。サブウエイとどっちと言われるとクイズノスへ軍配を揚げます。ボリュームも良いし味も良いと思います。ポテトチップスも気に入りました。

ということで、１Ｆは狭いところに無理やりラインを詰め込んだ感じで、全体の見通しが悪くなっています。狭いのですから余計にサブウエイのように全体を見通せるようにしないと運営効率が悪いと思います。

なんか文句ばっかり言ってますね、他意はないですから気にしないでくださいね、と言うことで、銀座へ行かれる事があったら訪れて見ては如何でしょうか。

気になるショップ・ウオッチング第六回

六本木バール・デル・ソーレ本店

ご存知の通りジェラティエーレでバリスタの横山千尋の店である。六本木交差点からすぐの芋洗い坂をだらだらと下がって来たビルの１Ｆに客席数８０席あまり、テラス席を含めるとゆうに１００席を越える店を構えている。

お店に着いたのが午後１時過ぎ、生憎の雨空にテラス席を除いてほぼ満卓、でも、今引き上げたお客さんの後が空いたのでテーブルの後片付けの間ほんの少し待って着席。４人席を贅沢に一人で占領した。

でも、見ると４人席に一人とか二人とかでかけているお客が何組かいるので一安心。全てのテーブルが４人席になっているが、もっと観察すると四人組は数えるほど、二人組、三人組が殆ど。食事をしていると五人組のお客が来たが雨が上がってテラス席に案内されていた。

今日頂いたのは日替わりランチ９００円也。

スープ＋前菜＋パン又はライス＋メイン＋ジェラート＋ドリンク

ね！９００円でこれですからバリューがあると思いませんか。食後のドリンクはマッキャートのダブルをお願いしましたら、カップの中に泡で描いたハートマークが浮かんでました。:-)う～ん、さすがにトップバリスタの店。香り高いコーヒーを頂きました。

雨の日サービスがあってビンゴでぞろ目が出るとジェラート食べ放題！また３３のぞろ目ではなんと料金半額！です。気合が入りすぎたのか残念ながら５４とぞろ目を逃しました。次回もチャレンジ！

さて、このデル・ソーレの売上の試算して見ましょう。

ランチタイムは２回転から２．５回転でしょうか？テーブルは満席卓ですが、但し客席の満席率で言うと７５％位と思ったほうが良いかもしれません。ちょっと席の効率が悪いですね。ということでランチタイムで１８０人程度でしょうか。ランチの価格で売上は１６２、０００円位になると思います。そうしますと売上は案外多くないようです。ランチの価格を押えているからでしょう。場所柄３回転あるいはそれ以上回転するのでしょうか。客単価はランチの９００円で計算していますが、それより高いのでしょうか？そうは思えませんでした。

夜は当然客単価は上がります。でもカジュアルなバールですからそれ程は上がらないでしょう。３５００円から５５００円程度ではないでしょうか。平均すると４０００円前後かもしれません。アッパー居酒屋とほぼ同じ位ではないでしょうか。

で、２４時まで営業して（金曜、土曜午前２時まで）何回転位するのか？今度調べてみたいとお思いますが、一般的に１．５回転としますと４５０、０００円、２回転だと６００、０００円です。

それに対する人件費はランチタイムで、キッチンは良く見えませんでしたが４名から５名、ホールは８名、レジとドリンクに各一名と結構大所帯です。ジェラートとドルチェを作っているはずですからキッチンはもう二人ほどいるかもしれません。

ただし、ディナータイムもホールは８人いれば廻るでしょうから、そのままの計算で良いと思います。

カフェタイムにスターバックスなどシアトル風とは違った、本場イタリア風、日本のトップ・バリスタの店でコーヒーだけでも頂いてみるのは如何でしょう。