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さらに歴史を調べてみますと現存する「世界最古の喫茶店（カフェ）」はパリのカフェ・プロコップとか、ベネチアのカフェ・フローリアン、地中海に面したチュニジアのカフェ・デ・ナットなどなど説があるようです。

日本の事情はどうかと調べますと、１８８８年に東京下谷の可否茶館から喫茶店はスタートし、１９２０年代に喫茶店ブームを呼び、様々な形態（ジャズ喫茶、名曲喫茶などなど）の喫茶店ができました、１９７０年代には純喫茶のブームがあり、コダワリのコーヒーを出す個人営業の純喫茶が増えました。しかし、現在は個人営業の喫茶店はその数を減らす一方で、チェーン企業によるセルフサービスの喫茶店が隆盛を極めています。

シアトル発のスターバックスの成功を後追いする形で、既存コーヒー・チェーンもエスプレッソをベースとしたコーヒー・バリエーションを提供するセルサービスのコーヒー・ショップの展開を始め、また他業種から参入し店舗数を延ばしている企業も生まれています。

ここで特筆すべきは女性の愛好者が増えたことです。とは言っても、コーヒーの愛好者と言うのちょっと違うように感じます。それらの女性がオーダーするのはブレンド・コーヒーとかストレート・コーヒーではなく、概ね、カフェラテ、カプチーノに代表されるコーヒー・バリエーションです。ということでコーヒー・バリエーションの愛好者だと思うのです。(^^;

＃異論反論は有ると思いますが、コーヒー・バリエーションとブレンドなどのコーヒーは別の飲み物だと思うのです。

その女性に支持されているのはスタバことスターバック・コーヒーです。銀座に一号店をオープン以来2006年11月642店舗（11月24日付けスターバックスの月次IRレポートより）を数えるまでになっています。

日本進出前のスターバックスを米国ニューヨークで視察した時は、カプチーノなどのコーヒー・バリエーションの売上構成比はそれ程多くなく、顧客の認識でもプレミアム・コーヒーの店と言う物でした。

私の少ない経験では、従来のアメリカのコーヒーは、もっと浅煎りの豆を使ったお茶と同じと思われる程軽いコーヒーでしたが、スター・バックスは深煎りの豆を使ったプレミアム・コーヒーのチェーンと言う認識です。

米国のビジネスマンの朝は日本より早く、出勤前にコーヒーショップへ立ち寄り、大きなカップのコーヒーと合わせてペストリーなど購入し、出勤したオフィスで朝食を摂るというスタイルが多いようで、スターバックスもその限られた短時間のモーニング・タイムにどれだけのドリップコーヒーが捌けるかが売上を大きく左右すると聞いていました。

マンハッタンのコーヒーショップに朝立ち寄りますと、幾つものコーヒーがポットに入って並んでいます。デカフェ、ブレンド、フレーバー・コーヒーなどなど。そのポットからセルフサービスでお気に入りのコーヒーをカップに注ぎレジでペストリーと合わせて会計、足早に去っていくビジネスマンの姿を見ることが出来ます。

以下次号へ続く.

フードビジネスのBlogから転載です。

http://foodbiz.sblo.jp/article/3752992.html

とある方からの刺激を受けてコーヒービジネスを考えて見ます。

新しいコーヒービジネスを考える場合、何を基準として考えるましょうか。

●コーヒービジネスは香りのビジネスである。
●文化創造のビジネスである。
●情報交換、交流などなど場を提供するビジネスである。

私ならこのように想定します。かってその場（コーヒーハウス、喫茶店、カフェ）に登場するのは殆どの場合、男のみでした、が、世の趨勢に違わず今その様子に変化が見えています。その場を支配するのは女性に移って行くようです。

●女性を取り込むビジネスである。

と第四の条件を付加するのが良いようです。

少しコーヒービジネスの歴史を見てみましょう。

昭和３６年ごろコーヒールンバという歌が流行りました。最近になって井上揚水もカバーしたようですが、そのリリックを引用します。

昔アラブの偉いお坊さんが
-------------中略----------------------
コンガ マラカス 楽しいルンバのリズム
南の国の情熱のアロマ
それは素敵な飲みもの コーヒー モカマタリ
みんな陽気に飲んで踊ろう
愛のコーヒー・ルンバ

「しびれるような」、「香りいっぱい」、「情熱のアロマ」とコーヒーの特徴を歌っています。コーヒーは諸説あるようですが、エチオピアからアラビア半島のアラブ人を経て、中東、イスラム世界に広がったようです。しかし、まだまだビジネスとしてスタートを切るまでには行きませんでした。

最初の喫茶店といわれているのは「カフェ・カーネス」＝「コーヒーの家」と言う意味で16世紀にトルコのイスタンブールで開店、カフェ・カーネスは喫茶と合わせてサロン、ラウンジとして機能していました。

それから100年後にロンドンでヨーロッパ初のコーヒー・ハウスが開かれましたがやはり、喫茶、サロン、ラウンジという形態でした。

つまり、コーヒーは男の為の飲み物であり、男達のコミュニケーション、情報交換、情報収集の場に付随する飲み物のとして発展して来たことが伺われます。その後、紅茶貿易をほぼ独占したイギリスでは紅茶がコーヒーを追い落とす事となりました。

様々な事情があったとはいえ、イギリスでコーヒーショップが18世紀以降発展する事がなかったのは不思議な現象です。コーヒーハウスが無くなって男達はパブへとその場所を移したようです。しかし、ここの所、チェーン店のコーヒーショップが少しづつ増えてイギリスのコーヒー事情も好転の兆しを見せているようです。

イギリスでも「ティー・ブレイク、ティー・タイム」ではなく米国のように「コーヒー・ブレイク、コーヒー・タイム」と言われる日は来るのでしょうか。

以下次回
．

新年明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い申し上げます。

昨年8月に創刊いたしましたeMagazineもこの新年号（6日に公開予定ですもう少しお待ち下さい。）で通算6号目となります。毎号毎号、多く方々にご愛読いただきますことは私たちの大きな喜びでございます。執筆、編集一同になり代わりまして皆様に感謝とお喜びを申し上げます。

さて、昨年度はフード、ムード、ハード、ノード、カードと5つのキーワードで新業態、新コンセプトを考えてまいりました。勿論この5つのキーワードが今年は意味を成さないことはありません。5つのキーワードは大切な基本原理であると確信しております。

ここで、今年の業界を展望いたします。米国ではNRAが来年度の予想を5％～6％の売上アップと見ています。日本の状況はどうなるでしょうか。

粉食は相変わらずです。その中でラーメンブームも相変わらずです。しかしラーメン横丁、ラーメンスクエアとかのラーメン・コンプレックスはひと段落したようです。

これからラーメンを志す方は、点ではなく、線からさらに面で展開するラーメンチェーンを目指すべきでしょう。地方を中心に展開しているラーメンチェーンの関東進出が今年は加速され、点のラーメン店の競争からチェーンのラーメン店の競争に入るでしょう。この波に飲まれ、点（個人店）のラーメン店は敗れ去る事になりかねません。

パスタも相変わらず好調です。生パスタがブームなっています。独特のもちもちとした食感は乾麺では得られないものです。また少しずつではありますがショートパスタを出す店が増えています。しかし、ペンネ・リガーテ、コンキリエ、ファルファーレなどのショートパスタはまだ乾麺が主流です、ショートタイプの生パスタが増えるとまだまだパスタのチェーンは伸びる可能性を持っています。

お好み焼きが再浮上してしてきています。一時期のたこ焼きブームが影を潜めていますが、その代わりといいますか、関西発のお好み焼きのチェーンが久々に関東進出をしています。

次に静かに粒食が広がりつつあります。玄米食、五穀米、豆を使った惣菜などなど。健康、粗食、素食、ローカロリーなどのキーワードに載って広がっています。健康への関心は大きなトレンドとしてビジネスチャンスとなっています。

しかしその中でハンバーガーのブームが広がっています。マクドナルドも好調ですが、フォーシーズの経営するクワアイナを代表とするグルメバーガーといわれる大型のハンバーガーです。ロッテリアの再生を請け負うリバンプがバーガーキングと契約を行ったニュースが昨年アナウンスされました。クワアイナ、佐世保バーガー、バーガーキング、マクドナルド、モスバーガー、ロッテリアとハンバーガー戦争が再開されればますますハンバーガーの市場が拡大するでしょう。

今年は日本の経済も昨年からの好調を維持し、消費の拡大が裾野まで広がる事が期待されています。またその方向での予想が多いようです。フードビジネスではファイン・ダイニングとその対極のロープライスな店が顧客の支持を集めるでしょう。そのため中間のプライスゾーンの各店舗は競争が激化し、難しい局面に立たされると思われます。

そのような状況の中どのようにして他店に差別化をはかり、顧客の支持を得るか。初心に戻り時の花に奢ることなく顧客の共感を得るためには出来る限りの努力をいたしましょう。

今年のキーワードは「境界」「驚嘆」「共感」

狭いカテゴリーに固執することなく「境界」に縛られる事なく、フレッシュな発想のメニュー、接客でお客様の「驚嘆」を誘う事が出来れば、お店への大きな「共感」を得て、リピーターが増え、売上倍増ますます繁盛するでしょう。

取引先、スタッフ、全員の協力を得て、今日から、3つのキョウで頑張りましょう。

e-Conceptの考える業態開発

脱サラで飲食業・フードビジネスに進出する人は絶えません。 ITビジネスで得た資金がフードビジネスに流れ込んでいると良く聞きます。またその他の業界であっても事業展開を他業界に求めるとき、フードビジネスへの参入が絶えず話題に登ります。

そんなに簡単にフードビジネス業界に参入ができるのでしょうか。志半ばに店を たたむ方が後を絶ちません。10店出れば12店たたまれる業界です。100店出ても生き 残るのは10店に満たないでしょう、既存店で店をたたむ所がでますから、全体では 飲食店の事業所はバブルのころをピークに減少をしているということです。

では、フードビジネスは投資対象になり得ないのかと申しますと。そうではなく、どの業界でもあるように、勝ち組は必ずあります。BSEが出るまでの焼肉の「牛角」というコンセプトの勢いはすさまじい物がありました。あれよあれよと言う間に500店舗～800店舗と増えていきました。

個店としては優れたメニューを持ち、繁盛店としてどなたも聞かれたことのある名店は沢山あります。今一つ振るわないまでも優れたメニューを持つ店も沢山在ります。

しかし何故多店舗展開できないのでしょうか。

それは、多店舗展開、チェーン展開可能なシステムがないからです。

私は、そのような店から良いところを参考に、現在のトレンド、次代のトレン ドを混ぜ合わせ多店舗展開、チェーン展開可能な調理システム、運営システムを盛り込んだフードビジネスの種を作り上げます。

e-Conceptでは業態開発、コンセプトメイキングとはそのようなことだと考えています。

詳細はe-Conceptのサイトへ

e-Concept = Good Concept
LDSK LLC　 岩本隆介