六本木バール・デル・ソーレ本店

気になるショップ・ウオッチング第六回

六本木バール・デル・ソーレ本店

ご存知の通りジェラティエーレでバリスタの横山千尋の店である。六本木交差点からすぐの芋洗い坂をだらだらと下がって来たビルの１Ｆに客席数８０席あまり、テラス席を含めるとゆうに１００席を越える店を構えている。

お店に着いたのが午後１時過ぎ、生憎の雨空にテラス席を除いてほぼ満卓、でも、今引き上げたお客さんの後が空いたのでテーブルの後片付けの間ほんの少し待って着席。４人席を贅沢に一人で占領した。

でも、見ると４人席に一人とか二人とかでかけているお客が何組かいるので一安心。全てのテーブルが４人席になっているが、もっと観察すると四人組は数えるほど、二人組、三人組が殆ど。食事をしていると五人組のお客が来たが雨が上がってテラス席に案内されていた。

今日頂いたのは日替わりランチ９００円也。

スープ＋前菜＋パン又はライス＋メイン＋ジェラート＋ドリンク

ね！９００円でこれですからバリューがあると思いませんか。食後のドリンクはマッキャートのダブルをお願いしましたら、カップの中に泡で描いたハートマークが浮かんでました。:-)う～ん、さすがにトップバリスタの店。香り高いコーヒーを頂きました。

雨の日サービスがあってビンゴでぞろ目が出るとジェラート食べ放題！また３３のぞろ目ではなんと料金半額！です。気合が入りすぎたのか残念ながら５４とぞろ目を逃しました。次回もチャレンジ！

さて、このデル・ソーレの売上の試算して見ましょう。

ランチタイムは２回転から２．５回転でしょうか？テーブルは満席卓ですが、但し客席の満席率で言うと７５％位と思ったほうが良いかもしれません。ちょっと席の効率が悪いですね。ということでランチタイムで１８０人程度でしょうか。ランチの価格で売上は１６２、０００円位になると思います。そうしますと売上は案外多くないようです。ランチの価格を押えているからでしょう。場所柄３回転あるいはそれ以上回転するのでしょうか。客単価はランチの９００円で計算していますが、それより高いのでしょうか？そうは思えませんでした。

夜は当然客単価は上がります。でもカジュアルなバールですからそれ程は上がらないでしょう。３５００円から５５００円程度ではないでしょうか。平均すると４０００円前後かもしれません。アッパー居酒屋とほぼ同じ位ではないでしょうか。

で、２４時まで営業して（金曜、土曜午前２時まで）何回転位するのか？今度調べてみたいとお思いますが、一般的に１．５回転としますと４５０、０００円、２回転だと６００、０００円です。

それに対する人件費はランチタイムで、キッチンは良く見えませんでしたが４名から５名、ホールは８名、レジとドリンクに各一名と結構大所帯です。ジェラートとドルチェを作っているはずですからキッチンはもう二人ほどいるかもしれません。

ただし、ディナータイムもホールは８人いれば廻るでしょうから、そのままの計算で良いと思います。

カフェタイムにスターバックスなどシアトル風とは違った、本場イタリア風、日本のトップ・バリスタの店でコーヒーだけでも頂いてみるのは如何でしょう。