2007年2月Archive

気になるショップ・ウオッチング第七回　Ｑｕｉｓｎｏｓ

ドミノピザの株式会社ヒガ・インダストリーズが新たな業態を模索してクイズノス（サブマリン・サンドイッチ）の展開に乗り出しました。第一号店になる銀座マロニエ通り店が９月９日松屋の横を入った銀座マロニエ通りにオープンしました。

で、ちょっとチェックです。食べ終わった頃に私と同じく業界の方々と解る組が何組か。(^^;

オープンしてからまだ間もない１２日ですが、今日は雨の為空いているだろうと予想、その通りで１２時半過ぎですが２Ｆの客席は５０％に満たない入りです。

１Ｆでオーダー、２Ｆが客席。１Ｆせま～い。オーダーの方法に関してはほぼサブウエイと同じですので特に違和感はないのですが、まだまだオペレーションが不慣れなのでしょうか、カウンター内のスタッフは来客を見ていません。

レジカウンターでオーダーかと待っていましたら、ようやくサンドイッチラインの方から声が掛かりました。「こちらでサンドイッチをオーダーしてくださ～い。」はいはい、とカウンターの方へと行ってもせま～いですから二歩三歩です。(^^;

手元にメニューを渡されましたが、なんだかよく解らない、写真はどれもこれも同じに見えちゃいます。サンドイッチの説明を読んで、トラッディッショナル・サブをオーダー。

カウンター内部は奥にサンドイッチ・テーブルがあっていろいろトッピングが並んでいます。次にサンドイッチを暖める（焼く？）為のリンカーン社製のコンベア式オーブンがありますが、これがかなり高い位置。多分狭い所でスペースを有効活用するために縦に機器を積み上げているのでしょう。

オーブンの向は見えません。当然向からも見えません。で、オーダーから清算に至るラインが一部途切れています。サンドイッチをオーダーしてレジの方へ向かいドリンクをオーダーするのですが、カウンターの上へいろいろ積み上げているのでカウンター内のスタッフの声が良く聞き取れません。

どうもドリンクセットと言っているようで、とりあえずコーヒーの小を、で半歩ずれてレジで清算。７３０円也（サンドイッチ５８０円＋コーヒー２５０円＋ポテトチップス１００円ー２００円）。

清算を済ませてレジの前で待っているのですがなかなかサンドイッチが出てきません。「席へお持ちしま～す！」と言われて、クイズノスのＱをデザインした（最初は何の形か解りませんでした(^^;　）黒いトレーを持って２Ｆへトントントンと階段を上がります。

２Ｆは全部で６０席くらい。ローテーブルとハイテーブル、カウンター席の組み合わせです。無理やり６０席とったかな？ちょっと狭いようです。狭いところにハイテーブルでは余計に狭く感じます。ローテーブルだけの方が良いように思いますが如何でしょう。

内装の仕上げは別として、デザインは良いですね。

で、サンドイッチは美味いです。サンドイッチ好きであちらこちらで食べてますが、美味しい。サブウエイとどっちと言われるとクイズノスへ軍配を揚げます。ボリュームも良いし味も良いと思います。ポテトチップスも気に入りました。

ということで、１Ｆは狭いところに無理やりラインを詰め込んだ感じで、全体の見通しが悪くなっています。狭いのですから余計にサブウエイのように全体を見通せるようにしないと運営効率が悪いと思います。

なんか文句ばっかり言ってますね、他意はないですから気にしないでくださいね、と言うことで、銀座へ行かれる事があったら訪れて見ては如何でしょうか。

Food Business eMagazine Vol.07　2月号

アクセス制限をなくしましたので、自由にアクセスしてください。

http://www.ldks.com/2007/02/food_business_emagazine_vol07.html

目 次

• Happy Valentine
• 飲食店経営とレイバーコスト。第二回
• チェーンレストランはシステム作りだ。第七回
• お薦めコンセプト。「チャーハン専門店はいかが」第二回
• グラスdeワイン　ハッピーワインライフ
• 繁盛レストランに学ぶお客様を呼び込むためのワンランク上のコンセプトとメニュー作り。第七回
• 気になるショップウオッチング（話題の店、マニアックな店を勝手に紹介）第六回
• 映画と食のステキな関係。第六回
• Monthly　e-Recipe（いーれしぴ）「チョコレートフォンデュ」第六回
• ベジアナ　あゆみの「これ、食べた！」第六回
• 新店舗情報

eMagaizneはPDFファイルで、2月号は10MB半位ございますの。

バレンタインデイと言えばチョコレート、取材にかこつけて何軒か廻りましたが、ケーキショップのはしごは辛いものがありました。(^^; 何を贅沢なと言われそうですが、別腹が幾つも欲しくなる、嬉しいような苦しいような・・・。

追記　2007年8月
eMagazineも創刊一周年となりました。ということで、バックナンバーを収録したCDを制作いたします。

その為、オンラインでの公開はVol.13　2007年8月号以降とさせていただきます。

バックナンバーをご覧になりたい方は、eMagazine CD First をお申し込み下さいますようお願いします。

CDに関しては、ここをクリック！！

気になるショップ・ウオッチング第六回

六本木バール・デル・ソーレ本店

ご存知の通りジェラティエーレでバリスタの横山千尋の店である。六本木交差点からすぐの芋洗い坂をだらだらと下がって来たビルの１Ｆに客席数８０席あまり、テラス席を含めるとゆうに１００席を越える店を構えている。

お店に着いたのが午後１時過ぎ、生憎の雨空にテラス席を除いてほぼ満卓、でも、今引き上げたお客さんの後が空いたのでテーブルの後片付けの間ほんの少し待って着席。４人席を贅沢に一人で占領した。

でも、見ると４人席に一人とか二人とかでかけているお客が何組かいるので一安心。全てのテーブルが４人席になっているが、もっと観察すると四人組は数えるほど、二人組、三人組が殆ど。食事をしていると五人組のお客が来たが雨が上がってテラス席に案内されていた。

今日頂いたのは日替わりランチ９００円也。

スープ＋前菜＋パン又はライス＋メイン＋ジェラート＋ドリンク

ね！９００円でこれですからバリューがあると思いませんか。食後のドリンクはマッキャートのダブルをお願いしましたら、カップの中に泡で描いたハートマークが浮かんでました。:-)う～ん、さすがにトップバリスタの店。香り高いコーヒーを頂きました。

雨の日サービスがあってビンゴでぞろ目が出るとジェラート食べ放題！また３３のぞろ目ではなんと料金半額！です。気合が入りすぎたのか残念ながら５４とぞろ目を逃しました。次回もチャレンジ！

さて、このデル・ソーレの売上の試算して見ましょう。

ランチタイムは２回転から２．５回転でしょうか？テーブルは満席卓ですが、但し客席の満席率で言うと７５％位と思ったほうが良いかもしれません。ちょっと席の効率が悪いですね。ということでランチタイムで１８０人程度でしょうか。ランチの価格で売上は１６２、０００円位になると思います。そうしますと売上は案外多くないようです。ランチの価格を押えているからでしょう。場所柄３回転あるいはそれ以上回転するのでしょうか。客単価はランチの９００円で計算していますが、それより高いのでしょうか？そうは思えませんでした。

夜は当然客単価は上がります。でもカジュアルなバールですからそれ程は上がらないでしょう。３５００円から５５００円程度ではないでしょうか。平均すると４０００円前後かもしれません。アッパー居酒屋とほぼ同じ位ではないでしょうか。

で、２４時まで営業して（金曜、土曜午前２時まで）何回転位するのか？今度調べてみたいとお思いますが、一般的に１．５回転としますと４５０、０００円、２回転だと６００、０００円です。

それに対する人件費はランチタイムで、キッチンは良く見えませんでしたが４名から５名、ホールは８名、レジとドリンクに各一名と結構大所帯です。ジェラートとドルチェを作っているはずですからキッチンはもう二人ほどいるかもしれません。

ただし、ディナータイムもホールは８人いれば廻るでしょうから、そのままの計算で良いと思います。

カフェタイムにスターバックスなどシアトル風とは違った、本場イタリア風、日本のトップ・バリスタの店でコーヒーだけでも頂いてみるのは如何でしょう。

気になるショップ・ウオッチング第五回

FISH CAKE & DELI（フィッシュケーキ＆デリ）

http://www.fish-cake.com/

代官山にキャッスル・ストリートなる物があるのを始めて知りました。場所は代官山から線路沿いにだらだらと坂を下って渋谷区スポーツセンターの前を通り過ぎると、どういう訳かショップが並んでいる一角があります。

その先のピンクで特徴のあるビルがキャッスルマンション。このマンションの名前からキャッスルストリートと名前をつけたんでしょうか？

そのマンションのちょうど向かい側にあるのが「フィッシュケーキ＆デリ」。フィッシュケーキはかまぼこだと思ってもらえばよいです。小田原のかまぼこ屋さんの老舗、小田原鈴寅が経営する新業態のお店です。

魚のすり身を使って、いろいろ美味しいフィッシュケーキを作っています。でもかまぼこと言っても、お正月に良く見る紅白かまぼことはちょっと違います。お店も小田原のかまぼこ街道にあるようなお店とは違ってカフェ風のちいさない店です。

今日頂いたのは海草ハンバーグ。バンズパンには海草が練りこんであり、レタスを敷いてそこへ円形の平たいフィッシュケーキを挟み、ゆで卵の輪切りを載せてマヨネーズをかければ出来上がり。

フィッシュケーキは１０種類くらいの中から選びます。今日は枝豆入りのフィッシュケーキを選びましたが、ひじき入りとか、香菜、海老、れんこん、水菜などなど、選ぶのに迷います。

フィッシュケーキ・バーガー２９０円＋ドリンクで５４０円。

その他、魚肉ソーセージのホットドッグもありますが、ご飯の良い人は、玄米ご飯のフィッシュケーキ載せとか、カレーもありました。

お店は３階建ての一階がデリになって、ショーケースの中には１０種類以上のフィッシュケーキが並んでお客様を待ってます。２階がイートインのオーダーカウンター＋カウンター席、３階に４人席３テーブルとカウンター席７席、内装はカフェ風のシンプルな作りです。

もちろん、メニューはフィッシュケーキだけではなく、デザートも揃っています。

えぇ、味ですか。それは食べてからのお楽しみ、と言うと美味しくないみたいですが、そんなことはないですよ。美味しくって新しい味を味わえます。フィッシュケーキ・バーガーを頼んだ場合には、ソースが何種類か用意してありますのでそれを使うともっと美味しいと思います。

フィッシュケーキのハンバーガーはフィッシュ・バーガーとは味も食感も違ってます。家庭で作るときは、フィッシュケーキ＆デリで買って帰って作っても良いですが、白身の魚の骨を抜いてフードプロセッサーで塩を加えてすり身にします。高性能のフードプロセッサーをお持ちでしたら骨ごとすり身にできるでしょうか。そうすればカルシウムたっぷりになりますね。

白身の魚でなく、鰯でも良いですね。すり身の団子はよく鍋なんかには入れると思いますが、ちょっと大きめに丸めて平たく押しつぶし厚み１ｃｍで直径１０ｃｍくらいにし、フライパンにバターをしいて焼きます。

後は普通にハンバーガーにすればＯＫ、但しソースはタルタルソースとか何か工夫をした方が良いですね。

で、このフィッシュケーキ＆デリ、パイロット店舗ならもう少し人が集まる場所の方が良かったのではと思いますが、のんびり、丁寧に顧客の反応を見るには良い場所かもしれません。