ＨｏｎｇＣｈｏ　ぶるだっく　渋谷店

気になるショップ・ウオッチング第四回

ＨｏｎｇＣｈｏ　ぶるだっく　渋谷店

韓国生まれの「ぶるだっく」２００２年にＨｏｎｇＣｈｏのご主人が新しく考案した料理だそうで元祖ぶるだっくを名乗られてます。韓国ではなんと既に１６０店舗展開中。渋谷店は２００５年４月にオープンのようです。サイトを見ますと、赤坂店とＦＣとして大阪の心斎橋店が開店しています。新宿にも開店予定のようですね。

ところで、ぶるだっくと言っても、いぬのブルドックではありません。だっくはドナルドダックのダックでもありません。(^^;

簡単に言えば串に刺してない焼き鳥です。但し味付けは強烈な辛味を持ったＨｏｎｇＣｈｏぶるだっくの特製漬けダレ。辛味があって甘みがあって複雑な味わいです。鶏は地鶏を使っていないと思います。一切れが普通の焼き鳥の倍から三倍はある大きさですので、地鶏を使うとちょっと大きすぎるのでしょう。

また、辛味が強いので地鶏のように脂分が少ない鶏だと合わないのかも知れません。ＫＦＣのように若鶏を使っているようです。

串に刺していない焼き鳥と言いますと九州の宮崎地鶏を思い浮かべます。直火で焼いていますので焦げ臭が宮崎地鶏を思い浮かべさせるものもあり、なかなか美味しいです。でも、辛い！！！びっくりマーク３つでは足りないくらい辛いです。でも美味い！くせになるかもです。

場所は井の頭線の横、東急プラザ側と言いますか、ＪＲ渋谷駅からだと名物モアイ像側のバスターミナルを挟んで向かい側東急プラザの横のビルの裏側２Ｆです。１Ｆが中華やさんですからちょっと上を見ながら歩くとでっかい看板が見えます。

店内はモダンなインテリア、ガラスに仕切られたキッチンで、ファイヤー！！東京スンドゥブと同じようにファイヤー！です。キッチン内は煙がかなり立ち込めています。その煙が少し客席まで流れてきます。狙っていないと思いますが微妙なバランスでぶるだっくを焼く香りが食欲をそそります。

今は、とりあえず焼ければ良いやのキッチンだと見えました。オーダーを取ってから提供するまでに１５分ほど、満席時には多分もっとかかっているでしょう。今日８月１４日のランチは１２時半に入って席が空いてましたので直ぐオーダー、料理が届くのに１５分半程かかりました。ぶるだっくの定食１０００円なり。ぶるだっくとご飯にスープ＋キムチです。アフタードリンクは＋１００円。ランチタイムは他にも丼物があります。こちらは豚かるびどん６００円なんてのもあります。その他いろいろ。ぶるだっく丼があればよかったのですがねぇ。

韓国の店では夕方からの営業で、客の滞留時間が４５分ほど、４～５回転するそうです。日本出店にあたってもそのつもりで事業計画を立てたそうですが、日本の場合は滞留時間が９０分ほどになり韓国の倍、とんだ計算違いですね。

ＴＶのニュースを見ましたら、どこかのコンサルタントに相談されたようですが、回転率の悪さを客単価アップでカバーするアドバイスを受けていらっしゃいました。そのアドバイスを受けてメニュー数を増やす方策を取られるそうです。しかし、現在の客単価２５００円から３０００円とうかがいましたので、そこから更に客単価アップは辛いものがあるでしょう。

申し訳ありません、苦言を呈しますが、３５００円以上の客単価を取るにはインテリア、椅子、テーブルなど全体のバランスが悪いようです。

仮に客単価アップがなされても、さらに顧客の滞留時間が延びて回転率が落ち、悪循環とならなければ良いのですが。

ここはやはり、韓国で成功している、高回転率のお店を作るためにはどうすれば良いかを、根本的に考える事が必要かと思います。

方法としては、これが一番重要です。オーダーから提供までの時間を早くする事。クイック・サービスができなければ、その他のいろいろな方策も効果が上がりません。

その後、音楽をアップテンポの曲にしてボリュームを少し上げるなど、店内の賑わい感を大きく出して飲食のスピードを上げ、顧客の滞留時間の短縮を図る事。スタッフの動きをきびきびさせスピード感を維持する事。キッチン・スタッフとホールのスタッフはもっと声を掛け合うこと事が必要でしょう、全体に声が出ていない印象です。カフェとか静かな雰囲気のレストランではありませんので、もっと声を出したほうが賑わい感とか楽しさとかが演出できるでしょう。

私が訪れた時は、ランチタイム７４席をホールスタッフがマネージャーと合わせて３人でした。テーブルサービスではちょっと難しいでしょう。昼１回転であればそれで良いかもしれませんが、２回転出来れば２．５回転～３回転を考えると、ランチタイム時にはホールを５人体制位にした方が良いでしょう。

３人体制でレジまでやってますから、テーブルの片づけが追いつかないですし、２～３組新規の客が来ますと水をサービスするのも間々ないらないようです。まあ、テーブルの片付け、水のサービスなど、オペレーションで解決する部分もあるとは思います。

また、キッチンから料理を出すのに、何故ホールスタッフがキッチン内に入るのでしょうか。ディシャップを作るだけでも作業性は向上すると思います。マネージャーがレジで清算、新しい顧客が来てもホールスタッフがキチンに入ってしまいますと顧客に気がつきません。やはり、キッチンの仕事とホールの仕事を分けて効率を上げなくてはいけないようです。

韓国で成功している要因の一つが高回転率にあるなら、それに沿ったクイック・サービスを可能とするシステム開発が課題でしょう。またそれにあわせたロケイションを選ぶ事が必要でしょう。

渋谷のあのロケイションで２階と言うことを考えますとランチタイムの営業時間を少し延ばし３時までとして２回転、夜も１７時から２４時までの営業ですので２回転、多くとも２．５回転で事業計画を立てると無理がないと思います。

尚、残念ながらカフェタイムの集客は難しいと考えます。その時間はＰＡを絞り人件費を削減して仕込時間とするのが良いでしょう。

メニューとしては、同じ韓国生まれのスンドゥブよりパワーを感じました。激辛ホット、私の考える新コンセプト「チリ・イズ・ホット」でもぶるだっく使えますね。(^^;　或いは、立ち飲みと合わせると面白いかも、ＨｏｎｇＣｈｏブルダックＥｘＰｒｅｓｓでも提案してみますか。ぶるだっく＋まっこり＋チャミスルで立ち飲みバーです。

同じ渋谷に、ソウルっ子に人気の鶏料理「チムタク」ってのがありますが、ここもピリ辛の鶏料理。東急ハンズ裏のお店はなかなか良い感じ、インテリアに茶碗（抹茶が点てられそう）が飾ってあります。売ってるのって聞いたら、売り物ではなく時々店主がお客様にプレゼントする事もあるとか。料理はぶるだっくとは違い「焼いた」感じではなく「煮た」感じです。と言うことで、韓国っ子って鶏肉大好き！かもね。