2006年12月Archive

気になるショップウオッチングにニュー・エントリーを２件！

少し古いかも　(^^;

●新生ロッテリア

●東京純豆腐

東京純豆腐は順調に店舗数を伸ばしているようです。ロッテリアは先日（１２月１５日）新宿サザンテラスにドーナツショップをオープンさせたリバンプ＋ロッテでバーガーキングを日本に再上陸させるニュースが出ていましたね。

ロッテリアの改革をやりつつ、バーガーキングです。さて！　:-)

気になるショップウオッチング

新生　ロッテリア

「ロッテリア」渋谷センター街店がリニューアル－ロゴ刷新

ニュースを見てリニューアルオープンの「新生ロッテリア渋谷センター街店」を尋ねました。池袋、高田馬場だったかなに続いて３店目だそうです。

黒いベースの看板にロゴのオレンジが鮮やかです、店のカラーも黒と赤、木目調を使い所々にタイルを使っています。２Ｆの客席は背もたれが高く、席毎に区切られた感じです。個室感覚に近づけているのでしょうか？オープンな感じがしないのですが、これが吉と出ると面白い試みだと思います。

さて、どうなるでしょうか。

ユニフォームも黒を基調としてキャップがオレンジ、ベストが白ぽい色合いです。あれはスエットですかね。肩の部分にフリースが入っているかもしれません。やはりユニクロ？苦言を呈しますとベストのスエットがだらんとして清潔感が感じられません。ベストは要らないんじゃないでしょうか。

さて、店舗のデザインですが、デザイナーさんにデザインさせると黒を使いたがります。確かにプレゼンの画面とかパースで見ますと黒は全体が引き締まってとても良く見えます。でも、実際の店舗を見たときに、ロッテリアのユーザー層、特に渋谷センター街の客層にあっているかと言いますと、やはりちょっと違うんじゃないの？と疑問を投げかけるユーザーが多いのではないでしょうか。

ストレートバーガー　２７０円也とドリンク、Ｍサイズポテトとのセットで５７０円也。

バーガーは胡麻付きバンズにミート・パティは６０ｇくらいでしょうか？マックの８０円バーガーより大きいようです。それにオニオン、レタス、トマトの組み合わせです。ハンバーガーとしてはバランスが良いですね。しかしパティのみを齧ると肉の食感が・・・、ちょっと不満が残ります。

「家庭のハンバーグ」を思い起こさせるとロッテリアさんのサイトにあるストレートバーガー開発物語りでは書いてらっしゃいます。何故ハンバーグなの？と疑問が湧きます。ハンバーグから進化したのがハンバーガーなのに進化とは逆向きの方向での開発に意味はないのではないでしょうか。やはり繋ぎなしの１００％ビーフのパティがストレートと言う名称には相応しいように思いますが、如何でしょう。

ハンバーグのサンドイッチとハンバーガーは別の物という認識をトップ・マネジメントの方々に持って欲しい物です。

で、全体としては２７０円のバーガーとしては、申し訳ないのですがちょっと高いかなという感じです。原価計算すればしょうがないかと言う部分見ありますが、２２０円程度まで下げていただけるとリーズナブルな価格になると思います。でも、そうなるとそうなったで更に値段を下げろと言うと思いますので、まあ余り気にしないで下さい。

オペレーションで気になったのはお昼時でカウンターに待ち列が少し出来ていましたが、使っていないレジをオープンして頂けませんでした。一人だけキャップの色が違った方いらっしてマネージャーさんだと思いますが、スタッフも充分にいるのですから、レジをオープンして客をさばいて欲しかったです。 :-)　レジが壊れてたかな？

読み返してみますと、やたら文句が多いですね(^^;　勝手な感想ですので関係者の方は気にしないで下さい。　拝見していますと、いろいろな試みをされていらっしゃいます。マック、モス、ロッテアリアの三強が元気だとハンバーガー全体が元気なりますので、期待しています。頑張ってください。:-)

気になるショップウオッチング第二回 東京純豆腐（とうきょうスンドゥブ）

３店舗目が渋谷で８月１０日にＯｐｅｎすると言う事で１号店の青山店に行って見ました。豆腐と言えば男前豆腐と言うのもありますが、それに以上に良いネーミングではないでしょうか。純豆腐と書いてスンドゥブ。この純は固める前の豆腐と言う意味だそうです。ですから、豆腐は自家製です。

手前に「魂」と一字の看板を出したお店があります。中を覗くとなにやらにぎやかそうな店です。メニューを見ると中華のようなエスニックにようなやはり気になるお店です。

東京純豆腐の内装は白と黒を基調としたカフェ風の空間です。

メニューはスンドゥブ。ランチタイムで豚肉スンドゥブ、牛肉スンドゥブ、チーズスンドゥブなどなど９００円。スンドゥブは石焼ビビンバの器を小さくした、やはり石の鍋（釜飯の釜と同じデザインですね。大きさも同じくらいです。）に豆腐を入れたチゲと思えば良いかもしれません。

今日頂いたのはベーシックな豚肉のスンドゥブ。豚肉、アサリ、海老、ホタテ、卵などが
入っています。味付けはマイルド、ホット、さらにその上の辛さと三段階あります。今日はマイルドを頂きました。

座ったのがカウンター席でキッチンを見せるようにしていますので、火にかかったスンドゥブ鍋がぐつぐつ煮えているところが目の前です。でも、大丈夫、しっかりガラスで仕切られています。ガラスがなければ熱くってカウンター席は遠慮したいですね。

ランチには最初にトレーにのってナムルが３品、キムチ、プチデザートが運ばれて来ます。その後ご飯が届くともう直ぐスンドゥブが煮あがります。熱々でぐつぐつ煮えているスンドゥブが届きますので、豆腐をくずし卵をつぶして、全体をまぜまぜ、好きなナムルとかキムチをいれてさらにまぜまぜで頂きます。

味を見てもっと辛いのが良ければ唐辛子が置いてありますので自分で辛味の調整が出来ます。

客席の空調が効いていますので良いのですが、それでも熱々はちょっと言う方には数量限定ですが冷たいスンドゥブもあります。でも、ほとんどの方は熱々のスンドゥブをまぜまぜしてご飯に載せていただいています。

最初はやはり熱々のスンドゥブを試すのが良いと思います。よ。:-)

店内はカウンター席４席を含めて２６席。ランチタイムは２回転半くらいするかと思います。私がお店にいいる間は女性客が７割くらいでしょうか。カウンター席は私を含め全員男でした。(^^;他の席は、ほぼすべて女性客。

ランチタイムの売上は客単価を９００円と見て４５０００円～５５０００円程度ではないでしょうか。場所柄遅めのランチを取る人も多いところですので３回転するかもしれません。そうしますと６００００円少々売り上げる計算になります。

スタッフはホールに３人、キッチンに１人、洗い場と奥のキッチンに１人の５人か或いは６人いたかもしれません。

さて、ちょっと心配なのはぐつぐつ言っている鍋を運んでサーブする時、石焼ビビンバと同じく木か何かの下敷きに熱々の鍋が乗っかった状態で運ばれてくるわけですが、その下敷きが小さいようで、鍋が少し不安定に見えます。間違って鍋をひっくり返すと顧客にもろにかかります。充分に注意して頂きたいものです。熱々の鍋からスープが少しはぜているのも狭いカウンター席では隣の顧客にかからないか気になります。

サーブする時ちゃんと声かけして顧客に体を避けて貰うなど協力を要請するようにした方が良いと思います。

豆腐と言うことで体に優しい料理でしょう、女性に人気があるようです。しかし、ランチタイムのメニューを見るとすべてに豚肉か牛肉が入っています。鶏肉とか野菜だけのメニューがあるともっと良いかもしれませんね。

夜のメニューはスンドゥブのほかに韓国の料理がいろいろ並ぶようです。機会があったら夜の状況をチェックしたいです。

あ！マッコリがあるかどうかチェックし忘れです。(^^;

と言うことで、まずは、満足！

今月も昨日6日、公開する事ができました。

特別企画

ベジアナ問答　小谷あゆみの～この人☆オンリーワン～

で、京都吉兆　徳岡邦夫総料理長へのインタビュー記事を掲載！です。
予定15分あまりの所を1時間をこえるロングインタビューとなっています。
どんな話になっていますでしょうか？

ここをクリック！！

からダウンロードしてご覧下さい。でも、１２．５ＭＢとファイルサイズが大
きくなっております。:-)

Food Business eMagazineVol.05
2006年12月号
使えるねといわれるレストランの作り方

目 次

• チェーンレストランはシステム作りだ 第5回
  
• チリ＝イズ＝ホット　お薦めコンセプト
  
• 繁盛レストランに学ぶお客様を呼び込むためのワンランク上のコンセプトとメニュー作り 第5回
  
• 気になるお店ウオッチング（話題の店、マニアックな店を勝手に紹介） 第4回
  
• 映画と食のステキな関係 第4回
  
• Monthly　e-Recipe（いーれしぴ） クリスマスの定番！第4回
  
• ベジアナ問答　小谷あゆみの　～この人☆オンリーワン～ [特別企画]
  
• ベジアナ　あゆみの「これ、食べた！」 第4回
  
• 新店舗情報
  

今月号の目玉はベジアナあゆみのトップインタビュー「この人に会いたい」で、京都吉兆　徳岡邦夫総料理長へのインタビュー記事です。最初15分ほどの予定が話しがはずみ1時間を越えるロングインタビューとなりました。

そんなこんなで、ＰＤＦファイルサイズが１２．５ＭＢと(^^;大きくなっています。

追記　2007年8月
eMagazineも創刊一周年となりました。ということで、バックナンバーを収録したCDを制作いたします。

その為、オンラインでの公開はVol.13　2007年8月号以降とさせていただきます。

バックナンバーをご覧になりたい方は、eMagazine CD First をお申し込み下さいますようお願いします。

CDに関しては、ここをクリック！！